Παρασκευή, 20 Ιουλίου 2018

Παγωτό cheesecake

της Μαρίνας Μαυρομάτη Το καλοκαίρι ξεκίνησε δυναμικά με αρκετή ζέστη, ο κάδος της παγωτομηχανής περιμένει υπομονετικά ήδη εδώ και μέρες στην κατάψυξη και το πρώτο παγωτό για φέτος είναι γεγονός.
Φτιάχνουμε, λοιπόν, πραγματικό παγωτό και όχι σεμιφρέντο, μόνο με φρέσκα υλικά, επειδή αξίζει να παιδευτούμε λίγο περισσότερο γιά να απολαύσουμε την πραγματική γεύση και αίσθηση του παγωτού.

Η συνταγή προέκυψε με δικές μου αλλαγές από μία αρχική  του διάσημου ιταλού gelatiere, Γκουίντο Μαρτινέτι.
Για να απογειώσετε την πλούσια γεύση του παγωτού cheesecake, σερβίρετέ το με μπισκότα digestive και σως αλμυρής καραμέλας (δείτε τη συνταγή εδώ)


photo: Μαρίνα Μαυρομάτη

 
Παγωτό cheesecake


Δόση: περίπου 750 ml
Βαθμός δυσκολίας συνταγής: μέτρια δύσκολη
Υλικά  
  • 300 γρ γάλα φρέσκο πλήρες,
  • 30 γρ αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη,        
  • 30 γρ δεξτρόζη (γλυκόζη),
  • 120 γρ ζάχαρη κρυσταλλική,
  • 2 κρόκους αυγών,
  • 1 πρέζα αλάτι,
  • 1 γρ ξύσμα απο φλούδα ακέρωτου λεμονιού,
  • 1 κ. του καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
  • 250 γρ κρεμώδες τυρί τύπου Philadelphia.
Για το σερβίρισμα
Προετοιμασία

Βάλτε μέσα σε ένα κατσαρολάκι το γάλα, το γάλα σε σκόνη, το αλάτι, την δεξτρόζη και την μισή ποσότητα ζάχαρης και βάλτε το στην φωτιά. Αναμείξτε μέχρι να διαλυθούν όλα τα υλικά, αλλά μην το αφήσετε να βράσει.
Παράλληλα χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν. Χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα, προσθέστε το ζεστό γάλα, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή.
Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 85°C. Αν δεν διαθέτετε θερμόμετρο, θα περιμένετε η κρέμα να πυκνώσει τόσο, ώστε να στέκεται στην ράχη του κουταλιού.
Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και προσθέστε το ξύσμα του λεμονιού, το εκχύλισμα βανίλιας και το τυρί κρέμα, το οποίο θα έχετε δουλέψει προηγουμένως με ένα πηρούνι. Αναμείξτε πολύ καλά μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές. Κρυώστε την κρέμα γρήγορα, μεταγγίζοντας στην σε ένα σκεύος, το οποίο θα τοποθετήσετε μέσα σε μεγαλύτερο, όπου θα έχετε βάλει κρύο νερό και παγάκια. Αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να χλιαρύνει, και αν χρειάζεται αλλάζετε το νερό μόλις ζεσταθεί πολύ.
Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο πιό κρύο σημείο του ψυγείου. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 3 ώρες (έως 12).
Βάλτε σε λειτουργία την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μίγμα του παγωτού και περιμένετε μέχρι να σταματήσει η μηχανή από μόνη της.
Μεταφέρετε το παγωτό σε ένα σκεύος γυάλινο ή μεταλλικό, με καπάκι που κλείνει καλά, σκεπάστε την επιφάνεια του με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.
Τρίψτε μερικά μπισκότα τύπου digestive και καβουρντίστε τα μέσα σε αντικολλητικό τηγάνι, μέχρι να γίνουν τραγανά.
Την συνταγή για να φτιάξετε την σως αλμυρής καραμέλας θα την βρείτε αναλυτικά στην ανάρτηση για την τούρτα Αρμονία καραμέλας (εδώ); επειδή η ποσότητα είναι αρκετή μπορείτε να φτιάξετε την μισή. Μπορείτε πάντως να την διατηρήσετε στο ψυγείο για αρκετές ημέρες.
Σερβίρετε το παγωτό cheesecake, αφού το αφήσετε πρώτα για μισή ωρίτσα στην συντήρηση, ώστε να μαλακώσει, με τα τραγανά ψίχουλα του μπισκότου και αρκετή σως αλμυρής καραμέλας.


*Η Μαρίνα Μαυρομάτη είναι η δημιουργός του ελληνοϊταλικού blog Il laboratorio di Marina


BOSTANISTAS