Κυριακή, 22 Ιανουαρίου 2017

Συνταγές της Λακωνίας

Ρεγάλι μανιάτικο

Υλικά
1 αρνίσια συκωταριά
50 γρ. σύγκλινο ψιλοκομμένο
2 κρεμμύδια μέτρια ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
2 ντομάτες ώριμες τριμμένες
1/2 κουτ. γλυκού θυμάρι

1 πρέζα μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 πρέζα μπαχάρι τριμμένο
2 γαρίφαλα ολόκληρα
1 φλιτζάνι κρασί κόκκινο
Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση: Πλένουμε πολύ καλά τη συκωταριά. Ζεσταίνουμε αρκετό νερό σε μια κατσαρόλα και ζεματάμε τη συκωταριά. Τη βγάζουμε, την αφήνουμε να κρυώσει και την κόβουμε σε μέτριους κύβους. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το λάδι και σοτάρουμε τα κομμάτια της συκωταριάς μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα βγάζουμε από το τηγάνι και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σύγκλινο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι για 4 λεπτά ανακατεύοντας συχνά. Επαναφέρουμε στο τηγάνι το συκώτι και προσθέτουμε το θυμάρι, το μοσχοκάρυδο, το μπαχάρι και το γαρίφαλο. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, αλατοπιπερώνουμε καλά και προσθέτουμε την ντομάτα και τον πελτέ. Ανακατεύουμε καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη συκωταριά να μαγειρευτεί για 30 λεπτά περίπου μέχρι να μειωθούν τα υγρά στο τηγάνι. Σερβίρουμε με γκόγκες (τοπικά ζυμαρικά) ή με ρύζι.



Κόκορας μπαρδουνιώτικος

Υλικά
1 κόκορας κομμένος σε μερίδες (1 1/2 κιλό περίπου)
1 κιλό κρεμμύδια κομμένα ροδέλες
6 σκελίδες σκόρδο
250 γρ. ελιές πράσινες τσακιστές, χωρίς κουκούτσια
350 γρ. τυρί σφέλα κομμένο σε κύβους
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 κ. σ. πελτέ ντομάτας
3 ντομάτες ώριμες τριμμένες
2 φύλλα δάφνης
Λίγη κανέλα
3-4 κόκκους μπαχάρι
6 γαρίφαλα
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Σοτάρουμε σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο τον κόκορα με τα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσει. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον πελτέ, την ντομάτα, τα σκόρδα, τη δάφνη, την κανέλα, το μπαχάρι, το γαρίφαλο, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και 1 1/2 ποτήρι νερό, αλάτι και πιπέρι. Σιγομαγειρεύουμε και προσθέτουμε λίγο νερό αν χρειαστεί. Οταν είναι σχεδόν έτοιμο, μετά από 90 λεπτά, προσθέτουμε τις ελιές και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 5 λεπτά ακόμη. Τέλος ρίχνουμε το τυρί, ανακατεύουμε και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το φαγητό σκεπασμένο για 5 λεπτά και σερβίρουμε αμέσως μαζί με χυλοπίτες.



Ρεβίθια στη γάστρα με λουκάνικο και σπανάκι

Υλικά
1/2 κιλό ρεβίθια
1/2 κιλό σπανάκι καθαρισμένο
200 γρ. λουκάνικο Μάνης με πορτοκάλι κομμένο σε ροδέλες
3 σκελίδες σκόρδο
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
2 ντομάτες ώριμες, τριμμένες
2 κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες
1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
2 φύλλα δάφνη
1 μικρή πιπεριά κόκκινη (καυτερή, ψιλοκομμένη χωρίς σπόρια)
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 φέτες ψίχα ψωμιού ψιλοκομμένη
1 φλιτζάνι νερό
Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση: Από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε τα ρεβίθια στο νερό να μουλιάσουν. Την επόμενη μέρα στραγγίζουμε τα ρεβίθια και τα βράζουμε για 30 λεπτά σε αρκετό φρέσκο νερό με αλάτι. Τα βγάζουμε από το νερό και τα σουρώνουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 οC.
Σοτάρουμε σ΄ ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο το ψωμί και το σκόρδο. Προσθέτουμε και το μοσχοκάρυδο και μόλις αρχίσει να μυρίζει προσθέτουμε την ντομάτα και τον πελτέ. Ανακατεύουμε καλά και βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Μεταφέρουμε τα ρεβίθια σε μια γάστρα και τα περιχύνουμε με το περιεχόμενο του τηγανιού. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τη δάφνη, την καυτερή πιπεριά, το λουκάνικο, το σπανάκι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το νερό, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε το φαγητό μας στον φούρνο για 90 λεπτά. Ενδιάμεσα ελέγχουμε μήπως χρειάζεται να προσθέσουμε λίγο νερό.




Κατσικάκι τσιγαριστό με χοντρό σιτάρι

Υλικά
1 κιλό κατσικάκι (από χεράκι, κομμένο σε μερίδες)
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι κρασί κόκκινο
1 κουτ. σούπας ξίδι
1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 λεμόνι (τον χυμό)
Αλάτι και πιπέρι
Μερικά φύλλα φασκόμηλο

Για το σιτάρι
250 γρ. πλιγούρι
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας βούτυρο φρέσκο
3 φλιτζάνια νερό

Εκτέλεση: Ζεσταίνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το βούτυρο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι για 3 λεπτά. Προσθέτουμε το πλιγούρι. Μόλις «γυαλίσει» ρίχνουμε το νερό και αλατοπιπερώνουμε καλά. Αφήνουμε να βράσει μέχρι να απορροφηθεί το νερό. Διατηρούμε το σιτάρι σκεπασμένο με μια πετσέτα μέχρι να το σερβίρουμε. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα λίγο νερό και προσθέτουμε το κατσικάκι. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Σουρώνουμε το κρέας και το βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα με λίγο φρέσκο νερό και το μισό ελαιόλαδο. Αφήνουμε να σιγοτσιγαριστεί μέχρι να πάρει χρώμα και να «σωθεί» το νερό. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για 3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι, αλατοπιπερώνουμε καλά και σκεπάζουμε το κρέας με νερό. Σιγοβράζουμε για 90 λεπτά προσθέτοντας νερό αν χρειάζεται. Οταν το κρέας είναι έτοιμο, βάζουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το λεμόνι και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 5 λεπτά πριν σερβίρουμε. Συνοδεύουμε το κρέας με λίγο από το σιτάρι.




Σαμουσάδες

Υλικά
1 πακέτο φύλλο χωριάτικο
250 γρ. βούτυρο φρέσκο
2 φλιτζάνια καρύδια σπασμένα
1 φλιτζάνι αμύγδαλα αποφλοιωμένα σπασμένα
1/2 φλιτζάνι σουσάμι
2 κουτ. σούπας σουσάμι
1 κουτ. γλυκού κανέλα σκόνη
1 πρέζα γαρίφαλο σκόνη
8 γαρίφαλα ολόκληρα

Για το σιρόπι
2 φλιτζάνια νερό
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1 φλιτζάνι μέλι
10 γαρίφαλα ολόκληρα
1/2 λεμόνι (τον χυμό), 1 πορτοκάλι (τον χυμό)

Για το σιρόπι: Βράζουμε σε δυνατή φωτιά όλα τα υλικά για το σιρόπι μέχρι να αρχίσει να δένει για 15-20 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε τα γαρίφαλα. Μόλις κρυώσει λίγο, προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού και το ανακατεύουμε.
Για το γλυκό: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 °C. Τοποθετούμε το σουσάμι σε ένα στεγνό σκεύος και το ψήνουμε για 10 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα. Το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει. Λιώνουμε το βούτυρο. Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ τα καρύδια, τα αμύγδαλα και το σουσάμι με την κανέλα και το γαρίφαλο. Απλώνουμε στον πάγκο της κουζίνας ένα φύλλο και το αλείφουμε με το λιωμένο βούτυρο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με 2 επιπλέον φύλλα τα οποία τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο. Βάζουμε το μισό μείγμα με τους ξηρούς καρπούς κατά μήκος του φύλλου και το τυλίγουμε δημιουργώντας ένα ρολό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με 3 ακόμη φύλλα έτσι ώστε να έχουμε δύο ρολά. Αλείφουμε με λίγο βούτυρο ένα ταψί και μεταφέρουμε εκεί τα ρολά. Τα κόβουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι σε κομμάτια και πασπαλίζουμε με τις 2 κουταλιές σουσάμι. Ψήνουμε τις σαμουσάδες για 35 περίπου λεπτά ή μέχρι να πάρουν ρόδινο χρώμα. Βγάζουμε τα γλυκά από τον φούρνο και αμέσως τα περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι.

Κείμενο: Κώστας Στίγκας
Επιμέλεια-Food styling: MIME.COM
Φωτογραφίες: WHITE STUDIO
ΕΘΝΟΣ Travebook

 http://content-mcdn.ethnos.gr/filesystem/images/20130606/low/pegasus_LARGE_t_242261_54209278.JPG