Σάββατο, 29 Οκτωβρίου 2016

Συνταγές από το Λασίθι

Φημισμένα πιάτα όπως θα τα έφτιαχναν οι ντόπιοι.

Η Κρητική κουζίνα είναι τρόπος ζωής, απλή, λιτή, χωρίς περιττά καρυκεύματα, χωρίς ενισχυτικά γεύσης. Αλλά και νόστιμη. Μέσα από την απλότητα αναδύεται η ευρηματικότητα της οικοδέσποινας που κρατά στα χέρια της την εμπειρία αιώνων αλλά δεν κρατά ποτέ σταγονόμετρο, ούτε έχει τη ζυγαριά στην κουζίνα της. Αν τη
ρωτήσεις πόσο αλεύρι
χρειάζεται για κάποιο παρασκεύασμα θα σου απαντήσει απλά και αφοπλιστικά "όσο σηκώσει" και είναι αυτό μια αλάνθαστη μέθοδος επιτυχίας, όσο και αν δεν το κατανοούν εκείνοι που προτιμούν τις αυστηρές δοσολογίες.
Εκείνο που μετρά στη Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα είναι η φαντασία. Ο Κρητικός μπορεί να τρώει κάθε μέρα χόρτα ή όσπρια, αλλά δεν τρώει σχεδόν ποτέ το ίδιο φαγητό. Βρίσκει τον τρόπο να αναδείξει καινούριες αρετές των υλικών και διαφορετικές γεύσεις. Αυτό αποτελεί ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά της κουζίνας όλων των ελληνικών περιοχών στην Κρήτη είναι, ίσως, εντονότερο λόγω της ποικιλότητας των υλικών που χρησιμοποιούνται...


Πολλά δεν είπαμε; Καλή όρεξη!



Καλτσούνια
Χοχλιοί
Κατσικάκι με αγκινάρες
Κουνέλι
Μυτζηθρόπιτες
Ντάκος
Σπανακόπιτα
Πατάτες οφτές
Ανωγειανό οφτό
Αγνόπιτες με μυζήθρα
Σαλάτα με αντράκλα


 Η Κρήτη μου



 Συνταγές του Λασιθίου



Σουπιές στιφάδο

 Yλικά
  • 500 γρ. σουπιές καθαρισμένες
  • 500 γρ. κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
  • 250 γρ. ντοματάκια ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα
  • 20 ml ξίδι
  • 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
  • 2 δαφνόφυλλα  
  • 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
  • 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
  • 8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Eκτέλεση: Πλένουμε και καθαρίζουμε καλά τις σουπιές. Pίχνουμε σε φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα το ελαιόλαδο μαζί με τα κρεμμύδια και το σκόρδο και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τις σουπιές και τις αφήνουμε για 5 λεπτά. Σβήνουμε με το ξίδι, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τον άνηθο και σιγομαγειρεύουμε για 40 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα και να μείνει το φαγητό μόνο με το λάδι του. Σερβίρουμε με τον ψιλοκομμένο άνηθο.
* Tip: Mπορούμε να αντικαταστήσουμε τις σουπιές με καλαμαράκια. Στην περίπτωση αυτή, αντί για ξίδι θα χρησιμοποιήσουμε λευκό ξηρό κρασί.


Κοτόπουλο με φρέσκα κρεμμυδάκια και σέσκουλα

 Yλικά
  • 1 κοτόπουλο κομμένο στα τέσσερα
  • 5 ματσάκια κρεμμυδάκια φρέσκα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
  • 300 γρ. σέσκουλα καθαρισμένα κομμένα σε χοντρές λωρίδες
  • 2 πατάτες καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες
  • ½ φλιτζάνι κρασί λευκό
  • 3 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου
  • 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
  • 1 κουτ. σούπας βούτυρο
  • 1 κουτ. γλυκού ντοματοπελτέ
  • αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Eκτέλεση: Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Μεταφέρουμε το σοταρισμένο κοτόπουλο σε πιάτο. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά. Σοτάρουμε και τις πατάτες για 1 λεπτό, προσθέτουμε τον ντοματοπελτέ, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τον ζωμό και το κοτόπουλο στην κατσαρόλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε το κοτόπουλο για 50 λεπτά. Μεταφέρουμε το κοτόπουλο σε πιάτο. Προσθέτουμε τα σέσκουλα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά επιπλέον. Σουρώνουμε αφήνοντας το ζουμί στην κατσαρόλα και μεταφέρουμε σε μπολ όλα τα στέρεα υλικά που έμειναν στο σουρωτήρι. Συνεχίζουμε να βράζουμε το ζουμί μέχρι να αποκτήσει την υφή σάλτσας. Στο μεταξύ, λιώνουμε με πιρούνι τις πατάτες μαζί με τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν σαν πουρές. Προσθέτουμε και το βούτυρο στον πουρέ, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε βάζοντας σε κάθε πιάτο ένα κομμάτι κοτόπουλου, γαρνίρουμε με τον πουρέ και περιχύνουμε με λίγη από τη σάλτσα.




Κουκιά φρέσκα με μάραθο και χοιρινά μάγουλα

 Yλικά
  • 700 γρ. κουκιά φρέσκα (χωρίς το κέλυφος)
  • 500 γρ. χοιρινά μάγουλα
  • 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
  • 3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
  • 2 πράσα ψιλοκομμένα
  • 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  • 1 φλιτζάνι μάραθο ψιλοκομμένο
  • 1 κουτ. σούπας ούζο
  • 1 δαφνόφυλλο
  • 2 κουτ. σούπας δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο
  • 1 φλιτζάνι κρασί λευκό
  • αλάτι, πιπέρι
  • αλεύρι για το τηγάνισμα
Eκτέλεση: Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο. Βάζουμε σε πιάτο το αλεύρι για το τηγάνισμα. Αλατοπιπερώνουμε καλά τα χοιρινά μάγουλα και στη συνέχεια τα περνάμε από το αλεύρι. Τα σοτάρουμε καλά μέχρι να ροδίσουν και τα μεταφέρουμε σε πιάτο. Ρίχνουμε στο ίδιο σκεύος τα ξερά, τα φρέσκα κρεμμύδια και τα πράσα. Σοτάρουμε πολύ καλά σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντάς τα συχνά. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε το δαφνόφυλλο, το σοταρισμένο χοιρινό και τα κουκιά. Μαγειρεύουμε για 50 λεπτά περίπου. (Αν χρειαστεί, ενδιάμεσα θα προσθέσουμε λίγο νερό). Στη συνέχεια, ρίχνουμε τον μάραθο και το ούζο και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε αν χρειάζεται ρίχνουμε τον δυόσμο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.




Λουκουμάδες με μυζήθρα και μέλι

 Yλικά
  • 500 γρ. μυζήθρα φρέσκια  
  • 4 αβγά
  • 10 κουτ. σούπας αλεύρι
  • 2 λεμόνια (το ξύσμα τους)  
  • 2 κουτ. σούπας ζάχαρη
  • 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
  • 2 κουτ. γλυκού δυόσμο ψιλοκομμένο
  • λίγο μέλι και κανέλα τριμμένη για το σερβίρισμα
Eκτέλεση: Xτυπάμε τη μυζήθρα πολύ καλά σε μπολ. Ρίχνουμε τα αβγά και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθούν. Προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι συνεχίζοντας το χτύπημα και στη συνέχεια ρίχνουμε το λεμόνι, τη ζάχαρη, τον δυόσμο και το ελαιόλαδο. H ζύμη δεν θα πρέπει να είναι πολύ ρευστή ούτε πολύ σφιχτή. Aν χρειαστεί, προσθέτουμε αλεύρι. Aφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Pίχνουμε αρκετό λάδι σε βαθύ τηγάνι και μόλις κάψει, ρίχνουμε μέσα κουταλιές από τη ζύμη. Tηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Mεταφέρουμε τους λουκουμάδες πάνω σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρουμε με λίγο μέλι και κανέλα.




Κατσικάκι με αγκινάρες και κυδώνι

 Yλικά
  • 2 κιλά κατσικάκι (από χεράκι) κομμένο σε μερίδες
  • 8 αγκινάρες καθαρισμένες και κομμένες στη μέση κατά μήκος
  • 1 κυδώνι κομμένο σε κύβους
  • 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  • 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
  • 10 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες
  • ½ φλιτζάνι χυμό λεμονιού
  • ½ φλιτζάνι γραβιέρα τριμμένη
  • 2 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
  • 2 κουτ. γλυκού θυμάρι ψιλοκομμένο
  • 1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
  • 1 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου
  • 2 κουτ. σούπας δυόσμο ψιλοκομμένο
  • αλάτι, πιπέρι
Eκτέλεση: Σοτάρουμε με το ελαιόλαδο το κατσικάκι. Μεταφέρουμε σε πιάτο. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά για να μην καούν. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό. Ρίχνουμε και τα σκόρδα και σοτάρουμε για 2 λεπτά. Σβήνουμε με το λεμόνι και βάζουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το ξύσμα, τον ζωμό, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε πολύ καλά. Σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για μία ώρα. Προσθέτουμε τις αγκινάρες, το κυδώνι, το θυμάρι και το δεντρολίβανο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 15 λεπτά. Ρίχνουμε τη γραβιέρα, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ακόμη. Ρίχνουμε τον δυόσμο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
* Tip: Αν θέλουμε να διατηρήσει το κυδώνι έντονη την υφή του στο τελικό πιάτο, μπορούμε να το σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει πριν το προσθέσουμε στην κατσαρόλα.




Σαλιγκάρια με λουκάνικα και βολβούς

 Yλικά
  • 1 κιλό σαλιγκάρια καθαρισμένα
  • 200 γρ. λουκάνικο ξιδάτο κομμένο σε φέτες
  • 8 βολβούς μουσκεμένους το προηγούμενο βράδυ
  • 2 φλιτζάνια ντομάτα τριμμένη
  • ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
  • ½ φλιτζάνι κρασί λευκό
  • 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  • 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
  • ½ κουτ. γλυκού μπαχάρι
  • 2 κουτ.σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • αλάτι, πιπέρι  
  • ελαιόλαδο + λίγο κορν φλάουρ για το τηγάνισμα
Eκτέλεση: Ζεματάμε τα σαλιγκάρια για 1-2 λεπτά και τα στραγγίζουμε. Κάνουμε μια μικρή τρύπα στο κέντρο του κελύφους με μαχαίρι και τα ξεπλένουμε. Τα βράζουμε ξανά σε μπόλικο νερό για 5 λεπτά, στραγγίζουμε και τα κρατάμε σε μπολ. Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι για 5 λεπτά, ανακατεύοντας. Ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τα σαλιγκάρια και το λουκάνικο και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά. Ρίχνουμε την ντομάτα και το μπαχάρι, σοτάρουμε για 1 λεπτό, προσθέτουμε το κρασί και αλατοπιπερώνουμε. Σιγομαγειρεύουμε για 20 λεπτά. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και τα αποσύρουμε από τη φωτιά. Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε κατσαρολάκι. Περνάμε τους βολβούς από το κορν φλάουρ και τους τηγανίζουμε για 3 λεπτά μέχρι να ανοίξει η άκρη τους. Σερβίρουμε τα σαλιγκάρια με βολβούς.




Ψαρόσουπα

 Yλικά
  • 1 κιλό ψάρια μικρά (βραστόψαρα)
  • 4 πατάτες μέτριες καθαρισμένες
  • 2 κλωναράκια σέλινο
  • 4 κόκκους μπαχάρι
  • 2 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
  • 8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
  • 2 λεμόνια (τον χυμό τους)
  • 1 ποτηράκι κρασί λευκό
  • αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Eκτέλεση: Kαθαρίζουμε καλά τα ψάρια, τα βάζουμε μέσα σε ένα τουλπάνι και το δένουμε. Tοποθετούμε το τουλπάνι μέσα σε κατσαρόλα μαζί με 1½ λίτρο νερό, ρίχνουμε το μπαχάρι, αλατοπίπερο και βράζουμε για 20 λεπτά. Σουρώνουμε τον ζωμό τους και τον κρατάμε. Bγάζουμε τα ψάρια από το τουλπάνι και τα τοποθετούμε σε πιατέλα. Pίχνουμε σε μια άλλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο μαζί με τις πατάτες και το κρεμμύδι, ανακατεύουμε μία φορά, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το σέλινο, τον ζωμό από τα ψάρια, αλάτι και πιπέρι και βράζουμε για 30 λεπτά περίπου. Σερβίρουμε τη σούπα με τα ψάρια και με τον χυμό του λεμονιού.
* Tip: Eναλλακτικά, μπορούμε να προσθέσουμε στη σούπα μερικά λαχανικά της αρεσκείας μας (π.χ. καρότα, φινόκιο) και μία μικρή πρέζα κρόκο Kοζάνης για μια διαφορετική γεύση.




Μαραθόπιτα τηγανιού

Yλικά
  • 250 γρ. μάραθα ψιλοκομμένα
  • 1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
  • 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
  • αλάτι, πιπέρι
Για το φύλλο
  • 250 γρ. αλεύρι
  • 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
  • ½ ποτήρι νερό χλιαρό
  • 1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
  • 1 κουτ. σούπας ρακή
  • ½ κουτ. γλυκού αλάτι  
Eκτέλεση: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά για το φύλλο και αφήνουμε τη ζύμη για 20 λεπτά να ξεκουραστεί. Σοτάρουμε τα μάραθα και το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο για 5 λεπτά. Ρίχνουμε ½ ποτήρι χλιαρό νερό, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά περίπου. Κατόπιν, τα στραγγίζουμε και τα κρατάμε στην άκρη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλίτσες μεγέθους μεγάλου καρυδιού. Ανοίγουμε στην παλάμη μας την κάθε μπαλίτσα ζύμης, παίρνουμε μία κοφτή κουταλιά σούπας από το μείγμα μάραθου και τη γεμίζουμε. Κλείνουμε γύρω γύρω τη γέμιση, βάζουμε το πιτάκι πάνω στον πάγκο της κουζίνας και το πατάμε απαλά με την παλάμη. Αλείφουμε το τηγάνι με ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τα πιτάκια για 2 λεπτά από κάθε πλευρά.




Χοχλιδόπιτα με μυριστικά

 Yλικά
  • 1 φύλλο χωριάτικο
  • 200 γρ. σαλιγκάρια καθαρισμένα
  • 1 κιλό πατάτες σε λεπτές ροδέλες
  • 2 κρεμμύδια σε χοντρές ροδέλες
  • ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
  • 1 ποτήρι κρασί λευκό
  • 10 φύλλα λουίζας
  • 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • ½ κουτ. γλυκού θυμάρι
  • 6 σκελίδες σκόρδο
  • 1 παξιμάδι σταρένιο θρυμματισμένο
  • 100 γρ. μαραθόριζα ψιλοκομμένη
  • 1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών
  • 3 κουτ. σούπας σουσάμι
  • αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Eκτέλεση: Μαρινάρουμε τα σαλιγκάρια στο κρασί για 15 λεπτά. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τα σαλιγκάρια και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά. Προσθέτουμε όλα τα μυριστικά, αλατοπίπερο και το παξιμάδι, ανακατεύουμε και αφήνουμε για 2 λεπτά. Ρίχνουμε σε άλλο τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τηγανίζουμε τις πατάτες και τις βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Στρώνουμε σε ταψί πατάτες και απλώνουμε τη μισή ποσότητα από το μείγμα με τα σαλιγκάρια. Σκεπάζουμε με τις υπόλοιπες πατάτες και απλώνουμε το υπόλοιπο μείγμα. Καλύπτουμε με το φύλλο. Ρίχνουμε τον ζωμό και το σουσάμι. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30 λεπτά.

Κείμενο: Νίκη Μηταρέα, Κώστας Στίγκας, Mime.com
Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος, White Studio, Studio M.COM/Λ. Μέντζος
ΕΘΝΟΣ Travelbook