Σάββατο, 8 Οκτωβρίου 2016

Τα καλύτερα Πεϊνιρλί

Θυμάμαι όταν ακόμα πήγαινα σχολείο στην Γκράβα, κάτι μεγαλύτεροι με μηχανάκια να έρχονται με πεϊνιρλί και εμάς να μας τρέχουν τα σάλια. Θυμάμαι ζήτησα μια φορά από τον πατέρα μου να με πάει εκεί. Είχα φθονήσει τον αδερφό μου όταν μου είχε δηλώσει “Τι πεϊνιρλάρα έχει εκεί στην Νέα Ιωνία”. Όταν τελικά κατάφερα να φάω, κόλλησα, εθίστηκα και συνάμα κατάλαβα τι θα πει πεϊνιρλί. Στην πρώτη κιόλας δαγκωνιά καταλαβαίνεις ότι τρως
το καλύτερο πεϊνιρλί της Αθήνας.




Θα έλεγα της Ελλάδας, του κόσμου ολόκληρου αλλά θα παραδεχτώ ότι η Δώρα με έχει ψήσει όταν ανέβω Θεσσαλονίκη να δοκιμάσω εκείνο το κολασμένο πεϊνιρλί με καλαμάκι χοιρινό. Όπως επίσης δεν θέλω να μπερδευτείς και να νομίζεις ότι μιλάμε για το πεϊνιρλί Ιωνίας στην Πανόρμου το οποίο έχει αποθεώσει -και πολύ καλά έκανε- ο Χρήστος κάποια χρόνια πριν. Εδώ μιλάμε για ένα ταπεινό και τίμιο εργαστήρι ζύμης το οποίο έχει στοιχειώσει κάθε έναν που είχε την τύχη να το δοκιμάσει.
Δεν είναι δύσκολο να το βρεις, αρκεί να έχεις στο νου σου μια μεγάλη ταμπέλα που γράφει με τεράστια γράμματα ΠΕΪΝΙΡΛΙ. Βασικά αυτή είναι η ταμπέλα.




 Μόλις μπαίνεις μέσα καταλαβαίνεις ότι δεν είναι κάποιος φούρνος ή κάποιο take away σαντουιτσάδικο. Είναι, όπως σου είπα, ένα εργαστήριο ζύμης που απλά αναγκάστηκε, επειδή ζητούσαν όλοι ένα πεϊνιρλί στην περατζάδα και έβαλε μια βιτρινούλα. Αν πας νωρίς θα το δεις σε ένα πυρετό εργασιών και ψησίματος. Στα δεξιά ένα τσίφτης πλάθει ζύμες με ταχύτητα Γιουσέιν Μπολτ. Ακριβώς μπροστά σου μία κυρία τυλίγει τριών ειδών πεϊνιρλί. Ένα σκέτο με τυρί, ένα με τυρί και μπέικον και ένα με τυρί και κιμά. Όσοι έχουν δοκιμάσει όλη την γκάμα αποθεώνουν το τελευταίο. Ανάμεσά τους κι εγώ.
Στο βάθος όμως βρίσκεται ο πρωταγωνιστής. Εκεί πέφτουν όλα τα φώτα. Εκείνος κρατάει τα σκήπτρα σαν άλλος βασιλιάς, μέσα στο βασίλειο του. Όπου σκήπτρα βάλε το ξύλινο μακρινό φτυάρι με το οποίο πιάνει τα πεϊνιρλί και τα στέλνει στα βάθη του ξυλόφουρνου. Μετά από λίγο όταν τα βγάζει, μοσχοβολάει όλο το μαγαζί και μια τεράστια σιωπή εξαπλώνεται.



 “Ένα με τυρί και μπέικον, παρακαλώ”, είπα στην κυρία που βρίσκεται μπροστά από την βιτρίνα που στρογγυλοκάθονται όλα μαζί. Το παίρνει, βουτάει ένα πινέλo και λιωμένο βουτύρο, βουρτσίζει το πεϊνιρλί μου και μου το δίνει. Μία σκέτη απογείωση, ένας παράδεισος γεύσης, το απόλυτο πεϊνιρλί.
Αυτό το πεϊνιρλί, δεν είναι απλά το καλύτερο που έχω φάει. Η δύναμή του κρύβεται στην γεύση και την φρεσκάδα. Η παντοδυναμία είναι ότι το πεϊνιρλί της Νέας Ιωνία δημιουργεί αναμνήσεις.
(Φαντάσου ότι ούτε ο Μάνος το έχει ξεχάσει ακόμα)

 Πεϊνιρλί Νέας Ιωνίας - Ραμνούντος 86

ΟΝΕΜΑΝ
2016


p1


 Όταν λέμε Πεϊνιρλί, εννοούμε Ιωνίας

Τα πεϊνιρλί του κύριου Σπύρου φέρνουν άρωμα Μικράς Ασίας στους Αμπελόκηπους.
Πλησιάζοντας την αρχή της Πανόρμου, μπορείς να δεις από μακριά, μέσα από τη μεγάλη τζαμαρία, τον ξυλόφουρνο να δουλεύει πυρετωδώς. Πριν περάσεις την πόρτα, σε έχει υποδεχθεί η μυρωδιά: το τυρί που λιώνει, τα χρωματιστά λαχανικά, τα πικάντικα αλλαντικά, η λαχταριστή ζύμη που ψήνεται.

p2


p10

Είναι πρωί καθημερινής και το «Πεϊνιρλί Ιωνία» είναι γεμάτο κόσμο που κάνει ουρά για ένα καυτό τεμάχιο. Πίσω από τον πάγκο, δύο γυναίκες σερβίρουν πυρετωδώς τον κόσμο από μία ποικιλία δεκατεσσάρων διαφορετικών γέυσεων που βγαίνουν συνεχώς από τον φούρνο κι αναπαύονται σε ξύλινα καλάθια (2.5 ευρώ έκαστο). Οι επιλογές εκείνη τη στιγμή είναι εκτός από τα πεϊνιρλί είναι οι πεντανόστιμες ζυμωτές τυρόπιτες (με πινελιά άνηθου που τις απογειώνει), σπανακόπιτες «πουγκάκια», πίτσες και ζυμωτά ψωμιά, λαδόψωμα και «ελληνικά» hot dog με χωριάτικο λουκάνικο –όλα με την ίδια χειροποίητη, λαχταριστή το ξαναλέμε, ζύμη. Την οποία μπορεί κανείς να πάρει σπίτι του και να τη γεμίσει όπως θέλει.

p4


 Μέχρι να βρει χρόνο να μας μιλήσει ο κύριος Σπύρος, ο ιδιοκτήτης του μαγαζιού, μας κερνάει από ένα πεϊνιρλί που μόλις έχει βγάλει από το φούρνο: διαλέγουμε το πεϊνιρλί λαχανικών, με πιπεριά, ντομάτα και κασέρι. Με το σερβίρισμα, πάγια ερώτηση είναι αν θέλει ο πελάτης έξτρα λιωμένο βούτυρο στη ζύμη (για έξτρα γεύση κι έξτρα γουρουνιά). Η ζύμη είναι αφράτη και όσο πρέπει τραγανή, τα λαχανικά φρέσκα και το κασέρι άριστης ποιότητας. Μη σου φαίνεται μικρό, το μέγεθος είναι ακριβώς ό,τι χρειάζεται κανείς για να χορτάσει χωρίς να σκάσει. Η συνάντησή μας ξεκινάει άψογα.

p5


p8


p7


p3

Οι εργαζόμενοι του μαγαζιού δουλεύουν σαν καλά ρυθμισμένη μηχανή, η Ιωνία δεν είναι κανένα «καλά κρυμμένο μυστικό», εκτός των γειτόνων όλη η Αθήνα συνδυάζει «κάποια δουλειά στην Πανόρμου» με ένα μικρό διάλειμμα. Πίσω από τις κυρίες που εξυπηρετούν τους πελάτες, ο κύριος Σπύρος ετοιμάζει τα πεϊνιρλί σε κοινή θέα: με τη βοηθό του παίρνουν από δίσκους τη ζύμη σε μπαλάκια, την ανοίγουν με επιδέξιες (αλλά όχι επιδειξιομανείς) κινήσεις στο πασπαλισμένο με αλεύρι τραπέζι δίπλα στον ξυλόφουρνο. Έπειτα διαλέγουν τα υλικά τους: κασέρι, φέτα, ανθότυρο, μπέικον, ζαμπόν, σουτζούκι, παστουρμάς, κιμάς, λαχανικά. «Όλα τα προϊόντα τα διαλέγουμε εμείς, όπως μία νοικοκυρά που πάει για ψώνια για το σπίτι της και διαλέγει μία μία τις ντομάτες. Δεν παίρνουμε ποτέ δεύτερα υλικά». Ετοιμάζουν όποιο είδος τους ενημερώνουν από το σερβίρισμα ότι τελειώνει, ώστε να είναι συνέχεια φρεσκοψημένα τα προϊόντα που δίνουν στους πελάτες.

p11

Και ποια είναι η αγαπημένη γέμιση; «Η δικιά μου αγαπημένη είναι με κιμά και κασέρι. Τον κιμά τον παίρνουμε από το χασάπικο και τον φτιάχνουμε εμείς εδώ. Είναι από τις πιο κλασικές γεύσεις. Η πραγματικά παραδοσιακή είναι μόνο με τυρί», μας λέει ο κύριος Σπύρος, μόλις κάνει ένα διάλειμμα από το ψήσιμο. Άλλωστε, αυτό σημαίνει, «με τυρί», η λέξη peynirli στα τούρκικα: peynir είναι το τυρί. Τούρκικης προέλευσης είναι δηλαδή το αγαπημένο αυτό φαγητό και ήρθε στην Ελλάδα από τους Μικρασιάτες.
Γι’ αυτό και «Ιωνία» το όνομα του μαγαζιού; Υπάρχει καταγωγή από τη Μικρά Ασία; «Όχι εγώ. Τα πεθερικά μου είναι Μικρασιάτες. Από αυτούς έμαθα τη δουλειά, δουλεύοντας για εκείνους, και εκείνοι με βοήθησαν στα πρώτα βήματα του μαγαζιού. Κι όταν λέω με έμαθαν, δεν εννοώ με βιβλία. Μέσα στα ζυμάρια έμαθα».



p6


p13


Μια άλλη αγαπημένη γέμιση είναι με φέτα, ανθότυρο και άνιθο (της τυρόπιτας που προαναφέραμε). Αυτήν την παράδοση την κρατάει από τις νοικοκυρές στη Νέα Ιωνία. «Εκεί, κάθε νοικοκυρά φτιάχνει τη δική της γέμιση, με λίγο διαφορετικό τρόπο, και την πηγαίνει στο μαγαζί για να τη βάλουν στο ζυμάρι να την ψήσουν, και πληρώνει μόνο το ζυμάρι. Ανταγωνίζονται, μάλιστα, ποια κάνει την καλύτερη».


p14

Το μαγαζί λειτουργεί από το 2002 και στην αρχή, η γειτονιά το αντιμετώπισε με δυσπιστία. «Με έβλεπαν να φέρνω ξύλα, ελιές, για να φτιάξω ξυλόφουρνο, και με νόμιζαν για τρελό. Τότε θεωρούσαν πως δεν χρειάζεται κάτι καλύτερο από ένα ηλεκτρικό φουρνάκι που θα πετάξεις κάτι μέσα, για να φτιάξεις το καλύτερο φαγητό». Η δυσπιστία όμως, δεν κράτησε πολύ. Μέσα σε ένα χρόνο, το μαγαζί ήταν γνωστό στην περιοχή, χωρίς να κάνει το παραμικρό για την προώθησή του. «Δεν μοιράσαμε ποτέ φυλλάδια, ούτε κάρτες δίναμε. Οι άνθρωποι έρχονταν και μας έλεγαν πως τους έστελναν φίλοι συστημένους. Αυτό ήταν το καλύτερο δώρο για μας, αυτό μου έδωσε θάρρος να συνεχίσω».
Και αυτό ελπίζουν όσοι δοκιμάζουν το πεϊνιρλί του: ότι θα συνεχίσει να μας σερβίρει για πολλά χρόνια ακόμη.

Πεϊνιρλί Ιωνίας, Πανόρμου 3, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 6462854

Μελίνα Καλφαντή
 Φωτογραφίες: Ασπασία Κουλύρα
POPAGANDA
12/9/2014


http://www.lifo.gr/icache/520/346/1/615089_barbastavros.jpg

ΜΠΑΡΜΠΑ ΣΤΑΥΡΟΣ 

Ο μπαρμπα-Σταύρος ξεκίνησε πρώτα στην Πεντέλη, όπου είχε ένα μικρό αρτοποιείο, και ύστερα πουλούσε πεϊνιρλί, 70 ολόκληρα χρόνια πριν, στις τοπικές αγορές με μια καρότσα, προτού εγκατασταθεί στη Δραπετσώνα πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Η συνταγή για το πεϊνιρλί, μου λέει ο Σταύρος, εγγονός του μπαρμπα-Σταύρου, δεν έχει κάποιο φοβερό μυστικό. Η ζύμη γίνεται με αλεύρι, νερό, μαγιά, αλάτι και λίγη ζάχαρη, αλλά χρειάζεται να τραβηχτεί, να τεντωθεί και να ξεκουραστεί ξανά και ξανά. Μπαίνοντας πίσω στο μικρό εργαστήριο, βλέπω τις ζύμες να ξεκουράζονται πριν μεταμορφωθούν σε μικρές γόνδολες και μετά μπουν τα υλικά, τυρί κασέρι και ό,τι άλλο τραβάει η όρεξή σου. Κατόπιν ψήνονται σιγά σιγά και αφού βγουν από τον φούρνο, προστίθενται απαραιτήτως κομμάτια από φρέσκο βούτυρο, το οποίο κυριολεκτικά λιώνει μπροστά στα μάτια σου. Μία από τις πιο αγαπημένες μου εκδοχές είναι αυτή που έχει και ένα αυγό μάτι πάνω απ' όλα τα άλλα υλικά. Σημειωτέον ότι παλιά σύχναζε εδώ ο Χατζηχρήστος σχεδόν κάθε βράδυ και είχε και το δικό του τραπέζι.

 από το βιβλίο του Βασίλη Καλλίδη "Άθενς σπεσιάλ" που  κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη.
Lifo
15/1/2014

 
Και βέβαια τα Πεϊνιρλία του Πόντιου Γιούρα στα Σούρμενα